Merengue de outono

Quando pensei nesse post sabia exatamente o que dizer. Esse ano o blog fez seu primeiro aniversário e apesar de não fazer nada de especial na data, eu comemorei por dentro. Fiz festinha no meu coração, me senti feliz e desejei muitas coisas boas. Agradeci cada pessoa que vem até aqui e me deixa super feliz.
É com vocês que eu quero dividir a realização de um sonho: A Especiarias agora tem um local próprio e eu estou imensamente feliz.
Esse sonho só se realizou porque eu tenho do meu lado uma pessoa que acredita em mim e me dá todo o apoio: o meu marido.
Foram horas e mais horas de trabalho e muito cansaço e nenhum dia sequer eu fiquei sozinha. Ele, depois do trabalho, ia para o ateliê e as vezes saíamos de lá nove horas da noite.
Só tenho que agradecer a Deus e aos meus sogros por ter colocado no mundo alguém tão especial.
Muito, muito, muito, muito obrigada por tudo.
Para conhecer mais sobre esse sonho acesse www.especiariasdoces.com.br . Lá você irá encontrar o nosso endereço, telefone e outras informações.
Sobre a receita, devo dizer que o Pierre Hermé acertou novamente. Ele é o cara!

merengue de outono

Ingredientes:


Para 3 discos de suspiros:
1 fava de baunilha ou 1 colher (café) de essência de baunilha
4 claras
200gr de açúcar

Para a musse:
240g de chocolate amargo em barra com 70% cacau (ou meio amargo)
250g de manteiga em temperatura ambiente
3 gemas
3 colheres (sopa) de calda de chocolate*
6 claras
20g de açúcar

Para decorar:
300gr de cobertura de chocolate**

Preaqueça o forno a 120 ºC.
Prepare os suspiros. Abra a fava de baunilha ao meio e raspe as sementes. Bata as claras na batedeira em velocidade média, incorporando desde o inicio, e aos poucos, a metade do açúcar peneirado; em seguida, coloque as sementes de baunilha. Continue a bater até que as claras cresçam, fiquem brilhantes, lisas e bem firmes. Peneire a outra metade do açúcar e acrescente às claras, levantando-as com uma espátula flexível o menos possível.
Ponha essa massa num saco de confeitar com bico liso n.º 10. Forre duas assadeiras com papel manteiga. Faça 3 discos de suspiro com 24 cm de diâmetro em espiral a partir do centro. Leve as duas assadeiras ao forno, mantendo a porta entreaberta, calçada com uma colher de pau, por 2 ou 3 horas. Ponha para esfriar em dois pratos.
Prepare a musse. Pique o chocolate com uma faca serrilhada e coloque numa panela para derreter em banho-maria. Bata a manteiga na batedeira e acrescente o chocolate aos poucos, em três etapas. Numa tigela, misture as gemas e a calda de chocolate. Incorpore essa mistura à preparação de manteiga e chocolate. Bata novamente.
Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos. Incorpore 1/3 à preparação de chocolate e, aos poucos, adicione o restante.
Ponha um disco de suspiro sobre um suporte de papelão circular. Espalhe por cima uma primeira camada da musse de chocolate. Cubra com o segundo disco de suspiros. Espalhe a segunda camada de musse, e termine com o terceiro disco de suspiro. Cubra todo o merengue e suas laterais com o restante da musse. Deixe gelar por 2 horas.
Prepare a cobertura de chocolate. Forre o prato que vai à mesa com papel manteiga e ponha nele o merengue. Em seguida, despeje a cobertura de chocolate, deixando-a escorrer pelos lados. Alise delicadamente com uma espátula. Sirva imediatamente ou deixe gelar por 1 hora.

Cobertura de chocolate**
Ingredientes:

Para 100g de calda*
25g de chocolate amargo em barra com 70% cacau (ou meio amargo)
50 ml de água
15g de açúcar
25ml de creme de leite fresco sem soro

Para a cobertura
100g de chocolate amargo em barra com 70% cacau (ou meio amargo)
80ml de creme de leite fresco sem soro
20g de manteiga em temperatura ambiente

Prepare a calda de chocolate. Com uma faca serrilhada, pique o chocolate e coloque em uma panela de fundo espesso. Acrescente a água, o açúcar e o creme de leite. Leve ao fogo baixo e deixe levantar fervura. Em seguida, cozinhe misturando com uma colher de pau até que a calda fique aveludada e recubra a colher. Retire do fogo e reserve. Prepare a cobertura. Pique o chocolate com uma faca serrilhada. Despeje o creme de leite sem soro em uma panela de fundo espesso e deixe ferver.
Retire a panela do fogo. Incorpore um pouco de chocolate picado e misture bem devagar com uma colher de pau, partindo do centro para as bordas da panela. Aos poucos, acrescente o restante do chocolate picado, procedendo do mesmo modo. Deixe amornar a menos de 60 ºC.
A essa altura, adicione a manteiga cortada em pedaços, mexendo o mínimo possível. Em seguida, despeje a calda de chocolate misturando sempre o mínimo possível. A preparação deve ficar homogênea.

Notas:

A calda de chocolate (marcada *) deve ser usada quente no preparo da musse. Dessa maneira ela acaba “cozinhando” a gemas.
Passei as gemas pela peneira antes de misturar-las à calda.
A cobertura de chocolate e a receita da mesma estão marcadas com **
 

Essa sobremesa serve de 8 a 10 pessoas.