segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

Pãezinhos recheados com frutas

Dia desses falei para minha mãe que iria mandar o voil para ela costurar uma cortina para mim e ela me disse: Aproveita e manda um docinho também!
É bem bacana essa sensação de saber que a minha mãe gosta do que eu faço. Ela sempre foi minha referência na cozinha. Para agradar a minha mãe eu escolhi esses pãezinhos porque eu acho que combina ingredientes que ela gosta.
Como o tempo era curto, resolvi não acrescentar a massa de pão e adicionei 1 colher (chá) de fermento biológico instantâneo seco. Deixei a massa crescer até dobrar de volume antes de acrescentar os restantes dos ingredientes e assim que sovei a massa novamente, deixei os pãezinhos dobrarem de volume antes de assá-los.
Antes de mandar os pãezinhos eu experimentei para ver se ficaram bons e aprovei.

pãezinhos recheados com frutas


Ingredientes:
300gr de farinha de trigo
100gr e uvas passas
50gr de pinolis – substitui por nozes
50gr de cidra cristalizada
50gr de açúcar
50gr de massa de pão (veja na Escola de cozinha do livro 6, Pizzas, Focaccias e Tortas Salgadas)*
2 ovos
50gr de azeite de oliva extra virgem
4 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
Sal
Azeite de oliva extra virgem para untar

Sove a massa de pão sobre a mesa de trabalho com 100g de farinha, 1 colher de sopa de azeite, 1 ovo e uma pitada de sal até obter uma massa homogênea e elástica. Coloque essa massa na tigela e deixe-a fermentar, coberta e em local morno, por pelo menos 4 horas.
Depois desse período, junte a farinha restante à massa, o açúcar, o outro ovo, o azeite e um pouco de água quente (usei uma colher de sopa), sovando tudo até obter uma massa mais macia que a primeira.
Adicione a ela os pinolis, as passas, hidratadas por alguns minutos em água quente e bem escorridas, e a cidra, cortadas em pedaços pequenos. Sove a massa por 15 minutos e forme com ela pequenos pães achatados. Coloque-os na assadeira untada com azeite, bem distantes uns dos outros. Deixe que cresçam por 6 horas antes de assá-los em forno pré-aquecido a 180 ºC por 15 minutos**. Sirva os pãezinhos numa cesta, salpicados com açúcar de confeiteiro.

* massa de pão do Livro 6
500gr de farinha de trigo
260gr de água
10 a 12 gr de fermento fresco
10gr de sal
10gr de malte ou açúcar
20 a 30gr de óleo ou gordura vegetal hidrogenada.
Modo de fazer:
Sobre a mesa de trabalho, forme com a farinha um monte com um buraco e salpique com sal a borda externa dele. Numa panela pequena, amorne a água até a temperatura de 25 a 30 ºC e dissolva nela o fermento. Acrescente o malte (ou o açúcar), despeje a mistura obtida no centro da farinha e deixe repousar por 5 minutos para dar tempo ao fermento de se reativar. Comece a adicionar água à farinha e, depois de alguns instantes, junte também o azeite (ou a gordura vegetal). Sove tudo longamente, por pelo menos 8 a 10 minutos. Cubra a massa obtida com um pano e deixe-a crescer à temperatura de 25 ºC a 30 ºC em um ambiente sem vento.

Dessa massa deve-se tirar 50gr e adiciona-la à receita.

** o meu pão demorou uns 25 minutos para assar. Consegui 7 pãezinhos com esta receita.
Receita do livro A Grande Cozinha, da Abril Coleções.

segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

Sardenaira

Encafifei com a foto do livro e mesmo não gostando muito de aliche resolvi fazer a Sardenaira.
Troquei a receita da massa por outra porque não acreditei que ela pudesse ficar tão boa quanto essa da Sara Lewis.
Bom, sobre a Sardenaira devo confessar que adorei a massa e achei a cobertura um tantinho salgada. Nada tão absurdo, sabe?
Para acompanhar a receita, o livro sugere um vinho rose de uvas malbec bem fresco, mas infelizmente eu não tenho um paladar fino para vinhos. Os enólogos que me perdoe mas eu não consigo distinguir nenhuma nota de um vinho. Lembro que na faculdade o professor falava sobre isso e era um tal de esse vinho tem notas de flores, esse tem notas defumadas, tabaco... Eu só no aham, é mesmo!
Mas quer saber de uma coisa? Escolha o que melhor lhe agrada. Quer um conselho? Do jeito que essa Sardenaira ficou salgadinha, água para acompanhar cai bem. =)

sardenaira

Ingredientes:
700gr de farinha de trigo
50gr de fermento fresco
1 cebola
6 ou 7 dentes de alho
600gr de polpa de tomate em pedaços
10 filés de aliche (sardinhas anchovadas)
150gr de azeitonas pretas miúdas
70gr de pasta de aliche
1 colher (sopa) de orégano
1 ramo de dill
Azeite de oliva extra virgem
Sal

Coloque a farinha sobre a mesa de trabalho, misture-a com o fermento, dissolvido em 100 ml de água morna, 5 colheres (sopa) de azeite e um pouco de água. Depois de alguns instantes, acrescente mais água (no total serão cerca de 300 ml) e uma pitada de sal. Sove por 15 a 20 minutos, forme uma bola, cubra-a com um pano de prato e deixe-a crescer por 1 hora e meia a uma temperatura entre 25 e 28ºC. Descasque e corte em fatias finas a cebola e refogue-as em fogo baixo numa panela com1/2 copo de azeite. Junte a polpa de tomate e cozinhe por 20 minutos, até obter um molho concentrado. Retire do fogo e dissolva a pasta de aliche. Unte com bastante azeite uma assadeira grande e abra a massa sobre ela, esticando-a com as mãos untadas com azeite. Deixe repousar por 30 minutos à temperatura de 28 ºC e espalhe sobre ela o molho de tomate. Disponha os filés de aliche, sem espinhas e picados, as azeitonas e os dentes de alho, inteiros e com casca. Salpique a focaccia com o orégano, regue com um fio de azeite e asse-a em forno preaquecido a 200 ºC por 30 a 40 minutos. Quando estiver pronta, retire a pizza do forno e corte em pedaços pequenos, servindo-os como aperitivo em travessa decorada com ramos de dill.

Usei essa massa para a receita
Ingredientes:
250gr (2 ¼ xícaras) de farinha de trigo branca
½ colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar refinado
¾ colher (chá) de fermento seco instantâneo
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
150 ml (2/3 xícaras) de água

Para fazer manualmente:
1 - Coloque a farinha em uma tigela grande e mexendo, acrescente o sal, o açúcar e o fermento. Adicione o azeite e, gradualmente, junte a água morna suficiente para formar uma massa macia.
2 - Sove bem sobre uma superfície levemente enfarinhada por 5 minutos, até que a massa fique macia e elástica. coloque a massa de volta na tigela, cubra-a com plástico filme besuntado de óleo e deixe-a em local quente para crescer por 45 minutos ou até que fique com o dobro de tamanho.
3 - Coloque a massa de volta sobre a superfície levemente enfarinhada e sove bem. Abra com um rolo, formando um retângulo, e coloque em uma fôrma rasa de 25x37 cm untada, fazendo com que a massa alcance as extremidades da fôrma.

Para fazer na máquina de pão:
Coloque dentro da fôrma a água fria e o azeite. Com uma colher, coloque a farinha por cima, depois o sal e o açúcar. Faça um pequeno furo no centro e coloque o fermento dentro dele.
Selecione o programa de massa e depois de terminar o ciclo continue a partir do passo 3.


Fiz meia receita da massa e do recheio.
Receita do livro A Grande Cozinha, da Abril Coleções
Massa do livro O livro dos pães, de Sara Lewis.